home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / varmeats / boerevor.s02 < prev    next >
Encoding:
Internet Message Format  |  1995-09-27  |  5.3 KB
  1. From: Duncan Bennett <duncanb@wcmc.org.uk>
  2. Newsgroups: rec.food.recipes
  3. Subject: COLLECTION: Boerevors (South African Sausage)
  4. Date: 17 May 1994 00:18:16 -0400
  5. Organization: World Conservation Monitoring Centre
  6. Message-ID: <2r9gi8$4er@s.ms.uky.edu>
  7.  
  8.  
  9. These are the edited results of my appeal to rec.food.recipes for
  10. a recipe for Boerewors.
  11.  
  12. ----------------------------------------------------------
  13.  
  14. The following three recipes were sent to me by Ashleigh Kristafor
  15. (G93K4444@warthog.ru.ac.za).
  16.  
  17. Recipe 1:
  18.  
  19.   2kg     boned beef, cut into 50mm cubes
  20.   1kg     boned pork, cut into 50mm cubes
  21.   25-30ml salt
  22.   20ml    freshly ground coriander
  23.   25ml    freshly ground black pepper
  24.   2 ml    grated nutmeg
  25.   1 ml    ground cloves
  26.   90-100g casings
  27.   300g    pork speck
  28.   125ml   vinegar
  29.  
  30. Method:
  31.  
  32. Spread out the meat, sprinkle the spices over and mince all
  33. together (a mincer plate with 9mm holes is ideal!), except
  34. vinegar and speck. Add the vinegar and speck, mix (lightly as
  35. overmixing/kneading will toughen the sausage) stuff casings (pork
  36. casings are best but mutton casings can be used if you want a
  37. thinner sausage).
  38.  
  39. -----
  40.  
  41. Recipe two:
  42.  
  43.    2kg    boneless chuck of beef
  44.    750g   boneless thick rib of pork
  45.    200g   speck
  46.    15ml   coriander
  47.    30ml   fine salt
  48.    5ml    freshly ground black pepper
  49.    2ml    freshly grated nutmeg
  50.    100ml  vinegar
  51.    90g    pork casings
  52.  
  53. Method:
  54.  
  55. -    cut meat and speck into 50mm cubes
  56. -    combine coriander, seasoning and nutmeg, sprinkle over
  57.      the meat cubes, mix
  58. -    mince the meat and speck, add vinegar, mixing lightly
  59.      but thoroughly
  60. -    stuff into casing (hint: take care to eliminate bubbles yet
  61.      don't fill too tightly)
  62.  
  63. Makes 3kg.
  64.  
  65. ----
  66.  
  67. Recipe three:
  68.  
  69.    5kg    beef
  70.    3kg    pork
  71.    15ml   coriander
  72.    15ml   cloves
  73.           peppercorns, thyme and sage if desired
  74.    1/2    bottle vinegar
  75.           salt & pepper
  76.  
  77. Method:
  78.  
  79. Mince the beef and pork together. Add coriander, cloves,
  80. peppercorns  thyme  and sage. Add vinegar and salt and pepper to
  81. taste. Leave the mixture overnight in a suitable dish mix again
  82. and fill casings.
  83. ----------------------------------------------------------------
  84. The following two recipes were sent to me by Mike Berry
  85. (mvb@maties.sun.ac.za).
  86.  
  87. TRADITIONAL BOEREVORS
  88.  
  89. Taken from "Biltong en Boerevors"  published by the Meat Board"
  90. 1991. This recipe won First Prize in a National competition
  91. and is tried and tested.
  92.  
  93. 2 kg      prime beef
  94. 1 kg      pork
  95. 20 g      Coriander (50ml)
  96. 2 ml      ground cloves
  97. 2 ml      ground nutmeg
  98. 30 g      fine salt (25ml)
  99. 5 ml      freshly ground black pepper
  100. 500 g     bacon
  101. 100 ml    vinegar
  102. approx 90g intestinal casing (Pork is better)
  103.  
  104. To prepare coriander: 15ml produces 5ml
  105. Place in dry pan, heat and stir until light brown.
  106. Grind, sieve to remove husk. Grind remainder to a fine powder.
  107.  
  108. Cut meat into 50mm blocks.
  109. Mix in with herbs.
  110. Mince pork beef and herb mixture. Not too fine.
  111. Cut bacon into small blocks.
  112. Add vinegar and bacon to minced meat and mix.
  113. Stuff casing with mixture. (NOT too tightly.)
  114.  
  115. --------------------------------------------------
  116.  
  117. KAROO-BOEREVORS
  118.  
  119. 500 g     Boned beef
  120. 500 g     Boned pork
  121. 1 kg      mutton
  122. 1 ml      coriander
  123. 1 ml      ground cloves
  124. 14 g      fine salt
  125. 2 ml      freshly ground black pepper
  126. 250 g     bacon
  127. 15 ml     sweet red wine
  128. 25 ml     wine vinegar
  129. 15 ml     brandy
  130. 60 g +    casing (Pork is better)
  131.  
  132. Cut meat into 50 mm blocks
  133. Mix in herbs
  134. Cut bacon into 3mm blocks and add to mixture
  135. Mix wine, vinegar and brandy. Sprinkle over mixture.
  136. Mix lightly and stuff casing.
  137.  
  138. Cut into pieces only when ready to cook.
  139. The boerevors shrinks approx. 30% in cooking so cut pieces
  140. at least 6 inches long.
  141.  
  142. -----------------------------------------------------------------
  143.  
  144. Boerewors - my attempt before receiving the above recipes.
  145.  
  146. >From the other recipes given it would seem that the spices may
  147. need modifying slightly to get closer to the real thing. I have,
  148. however, made this a number of times and the result is excellent.
  149.  
  150. Ingredients.
  151.  
  152. Meat.
  153.  
  154. 6 1/2 lbs      beef (top rump)
  155. 4 1/2 lbs      pork (leg)
  156. 10 oz          pork fat
  157.  
  158. Trim the meat and fat carefully, removing blood clots, sinew and
  159. bone. For a good flavour you will need 20-30% fat content. You
  160. can use cheaper cuts of meat but the result may not be as good.
  161.  
  162. Spices etc.
  163.  
  164. 1 1/2 oz       coarsely ground coriander
  165. 1 oz           ground rock salt
  166. 1 oz           coarsely ground black pepper
  167. 1/4            of a nutmeg (grated)
  168. 6 fl oz        red wine vinegar
  169. -              Natural casings.
  170.  
  171. Method.
  172.  
  173. Ensure ingredients are chilled at all times. Dice meat and fat
  174. and mince coarsely together. Mix meat, vinegar and spices
  175. together (as lightly as possible). Loosely fill natural casings.
  176. The best casings I have found are "35mm tapes". Traditionally
  177. Boerewors is unlinked but it is easier to pack if it is linked.
  178. Place the sausage on a plastic rack in the bottom of the fridge
  179. for about 12 hours before using or freezing.
  180.  
  181. Boerewors is at its best cooked on a braai (barbecue).
  182. -------------------------------------------------------------
  183.  
  184. Many thanks to Ashleigh and Mike.
  185.  
  186. Enjoy!
  187. --
  188. +---+ Duncan.Bennett@wcmc.org.uk
  189. |   | Cambridge, UK.
  190. +---+ All opinions are my own, not my employer's!
  191.  
  192.  
  193.  
  194.